Μαρινάδες

7 + 1 ΜΥΣΤΙΚΑ ΠΕΡΙ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ

1. Το μαρινάρισμα μαλακώνει ή νοστιμίζει το κρέας ;
Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει τις ίνες του κρέατος, παρά ελάχιστα. Το πόσο μαλακό είναι το κρέας, εξαρτάται περισσότερο από το κομμάτι που επιλέγουμε και από το πόσο σωστά σιτεμένο είναι, πράγμα που δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε εμείς, αλλά μόνον ο προμηθευτής μας. Εξάλλου, ακόμα και όταν η μαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεμόνι, ξίδι, ντομάτα, κα), δεν εισχωρεί στο κρέας, παρά μόνο ελάχιστα χιλιοστά. Βέβαια, επειδή τα κομμάτια από σουβλάκι είναι μικρά, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αμελητέα ποσότητα και έτσι μπορούμε να ισχυριστούμε  πως η μαρινάδα δρα εν μέρει μαλακτικά. Περισσότερο, όμως, από οτιδήποτε άλλο, ένα μαρινάρισμα, ιδιαίτερα αν είναι παρατεταμένο (π.χ. 8 ώρες – 1 ημέρα) θα αρωματίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας.

2. Πότε είναι απαραίτητο το μαρινάρισμα ;
Πολλοί υποστηρίζουν πως ένα νόστιμο, σωστής εκτροφής μοσχαράκι ή ένα ζουμερό κομμάτι ζουμερού λαιμού είναι τόσο νόστιμα ως έχουν, που δεν έχουν ανάγκη το μαρινάρισμα. Οι ίδιοι επιλέγουν να μαρινάρουν μόνο το κάπως πιο «ουδέτερο» κοτόπουλο (ιδιαίτερα αν είναι εντατικής εκτροφής). Σε άλλους, πάλι, αρέσουν να μαρινάρουν όλα τα είδη κρεάτων, ασχέτως εκτροφής. Είναι θέμα προσωπικού γούστου. Το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο όταν δεν μας αρέσει η φυσική μυρωδιά ενός κρέατος (π.χ. του πρόβειου), ώστε να την αμβλύνουμε κάπως. Τέλος, στα πιο άπαχα κομμάτια (π.χ. το νουά) το μαρινάρισμα είναι αναγκαίο , για να τους δώσει την υγρασία που χρειάζονται και να τα προστατέψει στο ψήσιμο.

3. Πόση ώρα μαρινάρουμε ;
Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως δύο ημέρες. Τα πιο άτονα γευστικά κομμάτια (π.χ. κοτόπουλο, ψαρονέφρι) δεν θέλουν παρά λίγη ώρα (περίπου 1 ώρα) για να νοστιμίσουν από τη μαρινάδα, κάτι ιδιαίτερα αποτελεσματικό εάν δεν έχουμε χρόνο. Ένα έντονης γεύσης κρέας (π.χ. πρόβειο μπούτι) μπορεί να παραμείνει στη μαρινάδα μέχρι και 36 ώρες, για να απορροφήσει αρώματα.

4. Μαρινάρουμε πριν ή αφού κόψουμε το κρέας ;
Στα σουβλάκια μαρινάρουμε πάντα  αφότου κόψουμε το κρέας σε κομμάτια, ώστε να πολλαπλασιαστεί η επιφάνεια απορρόφησης των υλικών της μαρινάδας. Πριν περάσουμε τα κομμάτια στα σουβλάκια, σκουπίζουμε ελαφρώς τη μαρινάδα με απορροφητικό χαρτί, ιδιαίτερα αν περιέχει υλικά που αρπάζουν εύκολα,  όπως η ντομάτα και το μέλι.

5. Εντός ή εκτός ψυγείου ;
Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό, επομένως το μαρινάρισμα στο ψυγείο χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, η θερμοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας, όμως, αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου, όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή (βλ. ελληνικό καλοκαίρι). Στην περίπτωση αυτή, αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει» η μαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίσουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.

6. Επηρεάζεται ο χρόνος ψησίματος με το μαρινάρισμα ;
Αν και η μαρινάδα δεν μαλακώνει παρά ελάχιστα τις ίνες του κρέατος, εντούτοις τις εμποτίζει με υγρασία, με αποτέλεσμα να δέχονται πιο εύκολα τη θερμότητα του ψησίματος, συντομεύοντας το χρόνο παραμονής στη φωτιά.

7. Τι ρόλο παίζουν τα όξινα υλικά της μαρινάδας ;
Είθισται οι μαρινάδες να περιέχουν ένα όξινο υλικό που «ψήνει» έστω ελάχιστα και περιφερειακά , τις ίνες ενός σκληρού κρέατος. Τα όξινα υλικά έχουν, παράλληλα, την ιδιότητα να εξουδετερώνουν εν μέρει τις βαριές μυρωδιές (π.χ. του πρόβειου κρέατος) , κάτι που έχει νόημα μόνο αν δεν μας αρέσουν οι μυρωδιές αυτές.  Όξινα υλικά είναι τα αλκοολούχα ποτά, όπως το κρασί, το ούζο, το κονιάκ, το ουίσκι, κ.α., τα διάφορα ξίδια, ο χυμός των εσπεριδοειδών και κυρίως του λεμονιού, οι χυμοί φρούτων πλούσιων σε βιταμίνη C, (π.χ. ακτινίδιο, ανανάς), οι ντομάτες (λόγω του καλίου που περιέχουν, το οποίο έχει καυστική δράση), το τριμμένο ξερό κρεμμύδι και τα οξείδιά του. Καλό είναι, πάντως, να μην χρησιμοποιούμε πολλά όξινα υλικά σε μία μόνο μαρινάδα: το πολύ μέχρι δύο αρκούν.

+ 1. Μαρινάδες απλές ή σύνθετες ;
Κάθε τόπος και λαός, έχει τις γαστρονομικές του συνήθειες. Το ίδιο ισχύει και για τις μαρινάδες. Στη Μεσόγειο, οι καθιερωμένες μαρινάδες περιέχουν έναν σοφό συνδυασμό λιγοστών αλλά εξαιρετικών υλικών: ρίγανη ή θυμάρι (φρέσκα ή ξερά),  λεμόνι και ελαιόλαδο, είναι συνήθως μια έξοχη μαρινάδα για κρέας. Από την άλλη, στις ασιατικές και αφρικανικές χώρες, έχουν αναπτυχθεί πάμπολλες σύνθετες μαρινάδες με βάση τα άφθονα μπαχαρικά.

Μαρινάδα ή οξάλμη
Το επίσημο ελληνικό όνομα της μαρινάδας είναι οξάλμη, δηλαδή συντήρηση σε ξίδι και αλάτι. Η λατινογενής λέξη μαρινάδα σημαίνει πάνω – κάτω «του ναύτη», μια και το μαρινάρισμα ήταν παλαιότερα ο συνηθέστερος και απαραίτητος τρόπος συντήρησης του ευπαθούς κρέατος σε αλατόξιδο, προκειμένου να αντέξει στα μακρινά ναυτικά ταξίδια, ελλείψει ψυγείων. Οι σημερινές μαρινάδες, είναι ελαφρύτερες μορφές αυτής της μεθόδου συντήρησης και τώρα πια περισσότερο νοστιμίζουν και αρωματίζουνε το κρέας, παρά το συντηρούν.



ΚΑΘΕ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ Η ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΤΟΥ

Αν και η επιλογή μαρινάδας είναι θέμα φαντασίας και προσωπικού γούστου, φαίνεται ως κάθε κρέας «παντρεύεται» καλύτερα με ορισμένα υλικά, που αναδεικνύουν το χαρακτήρα του.

ΧΟΙΡΙΝΟ
Μεσογειακά μυρωδικά, γλυκόξινα μίγματα
* Το χοιρινό αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, δεντρολίβανο, βασιλικό, φασκόμηλο. Επιλέγουμε ένα από αυτά, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα. Αναμειγνύουμε με λάδι και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι.
* Για γλυκόξινο μαρινάρισμα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουμε γλυκό κόκκινο ή μπρούσκο κρασί, μέλι και πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό, όπως πάπρικα απλή ή καπνιστή, τζίντζερ, σουμάκι, κάρδαμο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση.
* Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες, όπως μπίρα με κόλιανδρο, ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή καλή κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι (για ένα κλασσικό BBQ αποτέλεσμα).

ΜΟΣΧΑΡΙ
Λίγα και καλά
* Λίγα μυρωδικά αναδεικνύουν ένα καλής ποιότητας μοσχαράκι, γάλακτος ή μη, καλοθρεμμένο (όπως είναι τα βιολογικά)και καλοσιτεμένο, δίχως να το επισκιάσουν. Η ρίγανη και το θυμάρι τα πάνε μια χαρά μαζί του, ενώ, αν επιλέξουμε τα πιο «δυνατά» δεντρολίβανο και φασκόμηλο, χρειάζεται μέτρο στις ποσότητες.
* Σίγουρα δένει τέλεια με ανάμεικτα πιπέρια κάθε χρώματος, με κεδροκούκουτσα και με μπαχάρι, για τον δυναμικό τους χαρακτήρα. Αν έχουμε ένα στεγνό κομμάτι, του δίνουμε την απαραίτητη υγρασία και άρωμα με μαυροδάφνη, κονιάκ ή μαύρη μπίρα και ένα από τα προαναφερθέντα μυρωδικά. Προσοχή στο σκόρδο, γιατί είναι ισοπεδωτικό.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Έντονα μπαχαρικά, ευφάνταστα αρτύματα
* Το κάπως άτονο ψαχνό του κοτόπουλου μαρινάρεται εξαιρετικά σε γιαούρτι, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας και χυμούς εσπεριδοειδών, στο καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς τους κατά βούληση.
* Εντυπωσιακό αποτέλεσμα έχει το μαρινάρισμα με τριμμένες φρέσκες ντομάτες ή/και πελτέ, ενώ μια χαρά τα πάει με χυμούς και ξύσματα εσπεριδοειδών και το λευκό κρασί.
* Από μυρωδικά, ταιριάζουν τια πιο «δροσερά», όπως δυόσμος, μέντα, βασιλικός, μάραθος ή άνηθος και ρίγανη, σε συνδυασμούς το πολύ δύο εξ’ αυτών, με λίγο λευκό κρασί, γιαούρτι ή τριμμένη ντομάτα.
* Από μπαχαρικά, αγαπά τα κίτρινα (κουρκουμάς, κάρι) σκέτα ή ανακατεμένα με γιαούρτι. Το ίδιο θαυμάσια του ταιριάζουν, ο κόλιανδρος, το κύμινο και ο μαραθόσπορος.

ΑΡΝΑΚΙ
Μυρωδικά του βουνού και ματιές στην Ανατολή
Όσοι αγαπούν τη μυρωδιά του δεν επιδιώκουν να την καλύψουν, αλλά συχνά μια μαρινάδα με γιαούρτι την απαλύνει χωρίς να την εξαφανίζει.
Υλικά που δαμάζουν τον έντονο χαρακτήρα του είναι το σκόρδο, ο χυμός λεμονιού, το ξίδι και η μουστάρδα.
Το ίδιο αποτέλεσμα δίνουν και τα δυνατά μυρωδικά, με κυρίαρχο το δεντρολίβανο, αν και εξαιρετικά ταιριάζουν επίσης η ρίγανη, ο δυόσμος, η ματζουράνα και η δάφνη.
Στην Ανατολή, το αρνάκι συνδυάζεται με δυνατά μπαχαρικά, συνήθως σε σύνθετους συνδυασμούς, κουρκουμάς, κάρι, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, κανέλα, τα οποία αρωματίζουν αποτελεσματικά αναμεμειγμένα συνήθως με γιαούρτι.
Θαυμάσιος συνδυασμός: δεντρολίβανο ή ρίγανη, ξίδι και σκόρδο.
Το πρόβειο κρέας το μαρινάρουμε άφοβα σε «δυνατά» υλικά, όπως κρασόξιδο ή λεμονοχυμό, τα οποία συνδυάζουμε με σκόρδο και μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο ή δάφνη. Εξίσου έντονα και τα ταιριαστά μπαχαρικά: κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, κανέλα, κουρκουμάς, ανάμεικτα πιπέρια.

Κρεοπωλείο Πετρόπουλος,Φιλοθέη,Αθήνα,εκλεκτό κρέας


Ένα κρεωπολείο με παράδοση στο ολόφρεσκο κι εκλεκτό κρέας από το 1957, παρουσιάζει τις δραστιορότητες του στο διαδίκτυο.
Στο καταστήμα μας θα βρείτε κάθε είδος κρέατος και πουλερικών από τις επιλεγμένες μονάδες της ελληνικής και παγκόσμιας παραγωγής.

Είπαν για Εμάς

  • Μοναδικό Κρεοπωλείο στην Αθήνα

    Αυτό που κάνει τη διαφορά. Η δουλεία του κρεοπωλείου σε συνδυασμό με την κορυφαία ποιότητα. Το κρεοπωλείο της γειτονιάς με απίθανα συμβατικά και βιολογικά προϊόντα.

  • 1

Επικοινωνία

  Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
  +30 210 6718311

  Ρέας 2 Φιλοθέη (Ανω Αγορά)
  Πετρόπουλος Κρεοπωλείο Αθήνα

Συνδεθείτε μαζί μας